伏見とうがらしの下ごしらえ｜破裂を防ぐ切り込みと焼き浸しにするコツ｜旬の下ごしらえノート #165
江戸時代から京都の伏見地区で栽培されてきた「伏見とうがらし」は、辛みがほとんどなく果肉はやわらかい京の伝統野菜です。伏見とうがらしは皮が薄くやわらかいのが持ち味ですが、そのまま丸ごと加熱すると内部の
ひらたけの下ごしらえ｜香りと歯ごたえを活かす裂き方・下ゆで｜旬の下ごしらえノート #345
ひらたけは平安時代の『今昔物語集』にも登場するほど、古くから日本で親しまれてきたキノコです。欧米ではその形から「オイスターマッシュルーム」の名でも知られています。ひらたけは香りが強く歯ごたえもしっか
れんこんの下ごしらえ｜フレンチにも使える、白く薄く仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #227
れんこんの切り口が茶色く変色するのは、中に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化するためと言われています。酢水にさらすことで酸化が抑えられ、本来の鮮やかな白さとシャキッとした食感を守ることができます
ターサイの下ごしらえ｜茎と葉に分けて色よく炒める下処理｜旬の下ごしらえノート #151
ターサイは中国原産の緑黄色野菜で、冬の寒さに当たると甘みが増し、地面に這うように葉を広げて育つのが特徴です。ターサイは肉厚な茎とやわらかい葉の火の通り方が大きく違うので、同時に炒めると葉ばかり先にし
ルタバガの下ごしらえ｜厚めに皮をむいて甘みを引き出す下処理｜旬の下ごしらえノート #306
スウェーデンカブとも呼ばれるルタバガは、見た目は大きなカブに似ていますが、加熱するとほっくりとした甘みとコクが出るのが特徴です。ルタバガ（スウェーデンカブ）は見慣れないかもしれないが、大きなかぶのよ
