キャベツの下ごしらえ｜くし切りで芯まで甘く煮えるゆで方｜旬の下ごしらえノート #385
キャベツの芯の周辺は葉の部分以上に糖分が多く含まれており、じっくり加熱することで本来の甘みがしっかりと引き出されます。煮込み料理に使うキャベツは、生のまま切って加えるより、あらかじめくし切りにして下
とら豆の下ごしらえ｜皮を破らずやわらかく戻す浸水と下茹でのコツ｜旬の下ごしらえノート #365
模様が虎の皮に似ていることからその名がついたとら豆は、柔らかく煮えやすく、煮るとしっとりとなめらかな食感になるのが特徴です。とら豆は皮が薄く、急に加熱すると皮が破れて煮くずれしやすい豆。時間をかけて
ふきの含め煮下ごしらえ｜混ぜご飯になじむ甘辛い下味のつけ方｜旬の下ごしらえノート #285
フキは日本原産の数少ない野菜の一つで、古くは平安時代から食用とされてきた歴史のある食材です。ふきは板ずりとアク抜きをしただけでは、混ぜご飯にしたときに味がぼんやりしがち。下ゆでしたふきを甘辛いだし汁
しろ菜の下ごしらえ｜えぐみを抑えて色よくゆでる下処理｜旬の下ごしらえノート #105
しろ菜は白菜と体菜（たいさい）の交配から生まれたとされる葉物野菜で、癖のない味わいとシャキシャキとした軸の食感が特徴です。しろ菜は白い軸のつけ根に土が入り込みやすい野菜です。洗い方と塩加減を丁寧にす
豆腐の下ごしらえ｜水切りをして崩れず焼き色よく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #185
豆腐は約80〜90％が水分でできているため、調理前にしっかり水切りをすることで大豆本来の旨味が凝縮され、料理の仕上がりも格段に良くなります。豆腐は水分を多く含むため、そのまま焼いたり揚げたりすると崩
