手前味噌は、なぜ「手前」なのか｜LOVEG 手前味噌つくりキット

LOVEG 手前味噌つくりキット　※写真はイメージです

味噌を仕込むというと、大がかりな道具や特別な技術が要りそうに聞こえます。実際にやることは、大豆を煮て、潰して、麹と塩を混ぜて、容器に詰めるだけです。LOVEGの手前味噌つくりキットは、その4工程分の材料を、産地までそろえて1セットにしたものです。

セットの中身と、それぞれの産地

キットに入っているのは、有機丸大豆300g、乾燥玄米こうじ500g、天日海塩150gの3つです。

大豆は千葉県匝瑳市の生産者によるもので、農地の上にソーラーパネルを設置しながら畑も続ける「ソーラーシェアリング」という方式で、不耕起栽培（土を耕さない栽培法）を実践しています。麹は岡山県の蔵でつくられた、有機JAS認定米を使った乾燥玄米こうじ。塩はベトナムの「カンホアの塩」で、海水だけを原料に天日で結晶させた塩です。

3つとも、原材料としては地味な存在です。しかし味噌の味は、この3つの配合と質でほぼ決まります。大豆の甘み、麹の量と質、塩の角のなさ。特別な調味料を足さなくても、素材の組み合わせだけで味が変わるのが味噌づくりです。

仕込みは、4つの工程

1. 大豆を煮る。圧力鍋なら約20分、普通の鍋なら約3時間。親指と小指でつまんで簡単に潰れる柔らかさが目安です。
2. 煮た大豆をビニール袋に入れ、手や足で潰す。完全に滑らかなペーストにする必要はありません。
3. 麹と塩を先に混ぜ合わせておく（「塩切り麹」と呼ばれる下ごしらえ）。これを潰した大豆と合わせます。
4. 容器に、空気が入らないようしっかり押し込みながら詰めて、密閉する。

この配合で、出来上がりは約2kg。3ヶ月ほど置けば食べられる状態になり、6ヶ月以上寝かせると、より深い味わいに変わっていきます。熟成期間を自分の好みで選べるのが、市販の味噌にはない自由度です。

「手前味噌」という言葉

自分の家で仕込んだ味噌を「手前味噌」と呼ぶのは、もともと各家庭が自分の味噌を仕込んでいた時代の名残りです。自分でつくったものを自分で褒める、という意味の慣用句「手前味噌」も、ここから生まれたと一般に言われています。語源そのものはこのキット固有の話ではありませんが、家庭で味噌を仕込む文化が、言葉としても残っているのは興味深いところです。

気長に育てるという選び方

出来合いの味噌を買えば、その日から使えます。手前味噌つくりキットを選ぶ理由は、時短のためではありません。大豆・麹・塩という3つの材料の配合を自分で決め、発酵の進み方を数ヶ月単位で見守る、その過程そのものに価値を置く選び方です。

保存容器には、空気を抜きながら詰められる広口のガラスキャニスターなどが向いています。仕込んだら、あとは時間に任せるだけです。