手作り味噌の下ごしらえ｜つぶれやすく仕上げる大豆の茹で方｜旬の下ごしらえノート #1077

味噌は蒸したり茹でたりした大豆に麹と塩を合わせて発酵させる発酵食品で、大豆の加熱加減が仕上がりを左右すると言われています。

手作り味噌に使う大豆は、指で簡単につぶれるくらいまでしっかり茹でておくことで、麹と混ぜ合わせやすく、なめらかな仕上がりになります。

ご用意するもの

乾燥大豆　500g／水　たっぷり

1）一晩水に浸ける

乾燥大豆をたっぷりの水に浸し、8時間以上かけて2倍程度の大きさになるまで戻します。

2）大きな鍋でじっくり茹でる

戻した大豆を新しい水と一緒に鍋に入れ、アクを取りながら3〜4時間ほど弱火でコトコト茹でます。

3）柔らかさを確認する

大豆を指でつまんで軽い力でつぶれるくらいになったら火を止め、茹で汁を軽く残して仕上げます。

保存方法

茹で上がった大豆はすぐに使わない場合、茹で汁ごと保存容器に入れて冷蔵で1〜2日、冷凍なら2週間ほどを目安に。

柔らかく茹で上がったら、麹と塩を合わせて仕込みに進んでください。
「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

じっくり時間をかけて茹でる工程が、味噌のなめらかさの土台になることを私たちも実感しています。