わらびの醤油漬け｜正しい灰汁抜きから仕込む下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #63

わらびは、下処理をせずに生のまま食べたり調理したりしてはいけない山菜です。未処理のわらびには発がん性が指摘される成分（プタキロサイド）が含まれているため、必ず重曹または木灰を使った灰汁抜きをしっかり行ってから調理してください。今回は家庭でも扱いやすい重曹を使った灰汁抜きから、醤油漬けまでの下ごしらえを紹介します。

ご用意するもの

わらび　300g／重曹　小さじ1／熱湯　わらびがかぶるくらい／〈漬け汁〉醤油・みりん・酒　各大さじ2／だし汁　100ml

1）重曹で灰汁抜きする

わらびの硬い根元を少し切り落とし、バットや鍋に並べて重曹をまんべんなくふりかけます。わらびがかぶるくらいの熱湯を静かに注ぎ、そのまま一晩（6〜12時間）置いてください。この工程は省略せず、必ず行いましょう。

2）水洗いしてえぐみを確認する

一晩置いたわらびは色が茶色っぽく変わります。流水で重曹をしっかり洗い流し、端を少しかじって強いえぐみが残っていないか確認します。まだえぐみが強い場合は、水を替えて1〜2時間さらしてください。

3）食べやすい長さに切って漬け込む

水気を切ったわらびを3〜4cm長さに切りそろえます。醤油・みりん・酒・だし汁を一度煮立てて冷ました漬け汁に漬け込み、冷蔵庫で半日〜1日ほど味をなじませたら完成です。

保存方法

清潔な保存容器に漬け汁ごと入れ、冷蔵庫で3〜4日を目安に食べきりましょう。

ごはんのお供やお茶漬け、細かく刻んで卵焼きの具にするのもおすすめです。
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