たけのこのあく抜き｜米ぬかで丸ごと茹でてえぐみを抜く下処理｜旬の下ごしらえノート #35

たけのこは掘りたてでない限りえぐみが強く、下処理をせずに使うと苦みが料理全体に残ってしまいます。米ぬかと一緒にじっくり茹でることで、えぐみが抜けて上品な味わいになります。

ご用意するもの

たけのこ　1本（皮付き）／米ぬか　ひとつかみ／赤唐辛子　1本

1）穂先を切り、切り込みを入れる

穂先を斜めに切り落とし、皮に縦一本、身に届かない程度の浅い切り込みを入れます。こうすると火の通りが早く、皮もむきやすくなります。

2）米ぬかと唐辛子で茹でる

大きな鍋にたけのこと、かぶるくらいの水、米ぬか、赤唐辛子を入れて火にかけます。沸騰したら弱火にし、根元に竹串がすっと通るまで1時間前後茹でます。

3）そのまま冷まして皮をむく

火を止めたら、茹で汁につけたまま完全に冷まします。粗熱が取れたら皮をむき、根元の固い部分を切り落とします。

4）切り分ける

穂先はやわらかいので薄切りに、根元は繊維に沿って食感を活かした切り方にすると、料理に合わせて使い分けられます。

保存方法

あく抜き後は水につけた状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で毎日水を替えながら3〜4日を目安に使いきりましょう。

若竹煮や炊き込みご飯、天ぷらなど、春らしい一皿にお使いください。
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