舞茸の下ごしらえ｜香りを損なわない洗わない下処理｜旬の下ごしらえノート #523

10月に旬を迎える舞茸は、香りの強さが最大の持ち味です。水で洗うと香りが抜けてぬめりも出やすくなるため、洗わずに仕上げる下処理を覚えておくと、風味豊かな一品に仕上がります。

ご用意するもの

舞茸、乾いた布またはキッチンペーパー、小さめのブラシ（あれば）

①汚れを払う：水を使わない

舞茸は石づき付近におがくずや土がついていることがありますが、水にくぐらせず、乾いた布やブラシで軽く払い落とします。表面の白い粉のようなものは香りの一部なので、無理にこすり落とさなくて大丈夫です。

②手で割く

石づきの硬い部分を切り落としたら、包丁を使わず手で食べやすい大きさに割いていきます。手で割くことで断面が不揃いになり、味がよく染み込むようになります。

保存方法

使いきれない分はキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。香りが落ちる前に、なるべく2〜3日以内に使い切りましょう。

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