醤油麹は、米麹の酵素が醤油に含まれるたんぱく質を分解することで、塩味だけでなく豊かな旨みと甘みが生まれる発酵調味料です。
醤油麹は塩気とうまみを兼ね備えた万能調味料ですが、野菜の浅漬けにそのままの濃さで使うと塩分が強く出すぎることがあります。野菜の水分量に合わせて量を加減し、軽く重しをして漬け込むと、ちょうどよい塩梅の浅漬けに仕上がります。
ご用意するもの
きゅうり・かぶなど好みの野菜 合計200g／醤油麹 大さじ1〜1.5
1）野菜を薄切りにする
きゅうりは輪切り、かぶは皮つきのまま薄い半月切りにします。厚さをそろえておくと味の入り方も均一になります。
2）醤油麹を薄めてまぶす
醤油麹は野菜の重さの1割程度を目安に、水小さじ1〜2で少しゆるめてから和えます。原液のままだと塩気が強く出すぎるので、薄めて全体になじませるのがコツです。
3）軽く重しをして漬け込む
保存容器に入れて表面を軽くならし、小皿などで軽い重しをのせて冷蔵庫で30分〜1時間置きます。重すぎる重しは水分が出すぎるので、軽めを心がけましょう。
保存方法
漬け込んだ状態で保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日を目安に食べきりましょう。時間が経つほど塩気が全体になじんでいきます。
ご飯のお供やお酒のあてにもよく合います。
仕入れ担当としても、素材本来の美味しさを引き立てる絶妙な加減と調味料の活かし方に新たな気づきがありました。
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