地中海沿岸が原産の春菊は、欧米では主に観賞用とされていましたが、東アジアに伝わり食用として親しまれるようになったと言われています。
春菊はお浸しにするときはしっかり茹でますが、おでんに入れるときは煮込みすぎるとくたっとして香りも飛んでしまいます。加える切り方とタイミングを工夫するだけで、香りを残したまま楽しめます。
ご用意するもの
春菊、まな板、包丁
①葉と茎を分けて切る
春菊は葉先の柔らかい部分と、下のほうの硬い茎を分けて切ります。茎は火が通りにくいので短めのざく切りに、葉先は大きめに切っておくと煮くずれしにくくなります。
②仕上げの直前に加える
茎の部分は具材と一緒に少し早めに、葉先の部分は食べる直前、火を止める30秒〜1分前にだしにくぐらせる程度で十分です。長く煮込まないことで、しんなりしすぎず香りも残ります。
保存方法
使いきれない春菊は湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存すると、しおれにくく長持ちします。
旬の春菊ならではの豊かな香りを損なわないよう、おでんの仕上げにサッと火を通す加減の大切さを仕入れ担当としても改めて実感しました。
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