むきえびの下ごしらえ｜プリッと仕上がる背わた取りと下味｜旬の下ごしらえノート #954

えびは殻をむいた状態で売られているものも多く、下ごしらえの手間を省ける食材として重宝されています。

むきえびもそのまま使うと背わたの臭みや水っぽさが残ることがあります。ひと手間かけることでプリッとした食感に仕上がります。

ご用意するもの

・むきえび 200g
・片栗粉
・塩
・爪楊枝

①背わたを取る

えびの背側に浅く切り込みを入れるか、背から2〜3節目あたりに爪楊枝を刺し込んで、黒い筋(背わた)を引き抜く。

②片栗粉と塩でもみ洗いする

ボウルに入れたえびに片栗粉と塩を振りかけ、軽くもみ込む。表面のぬめりや汚れが出てくるので、水で洗い流す。

③水気を拭き取り下味をつける

洗ったえびの水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、塩少々と酒少々をまぶしておく。加熱する際は、中心まで色が変わり火が通るまでしっかり火を通すこと。

保存方法

下処理したえびはキッチンペーパーで包んでから保存袋に入れ、冷蔵で当日中、冷凍する場合は小分けにして2週間ほどを目安に使い切る。

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背わたを取るひと手間で食感が変わることを、仕入れ担当として毎回感じています。