とうもろこしの下ごしらえ｜蒸し時間で決まる甘さを引き出す下処理｜旬の下ごしらえノート #234
とうもろこしは中南米原産の植物で、ひげのように見える部分は絹糸と呼ばれ、その数は実の粒の数と一致すると言われています。とうもろこしは蒸し方次第で甘みの引き出し方が変わります。皮を全部むいてしまわず、
たこの下ごしらえ｜マリネにしても身が硬くならない下処理｜旬の下ごしらえノート #296
たこは筋繊維が密に絡み合っているため加熱すると硬くなりやすいですが、大根に含まれる酵素の働きを利用することで身を柔らかく仕上げられると言われています。たこは切り方や下処理を誤ると身が硬く締まり、マリ
ザワークラウト用キャベツの下ごしらえ｜塩もみで水分を引き出す発酵前の下処理｜旬の下ごしらえノート #380
ドイツの伝統的な保存食であるザワークラウトは、キャベツに付着している天然の乳酸菌を利用して発酵させます。かつて大航海時代には、長旅での貴重なビタミンC補給源として船乗りに重宝されたと言われています。
青梅の砂糖漬け｜追熟させてまろやかな酸味に仕上げる下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #220
青梅は追熟させると緑色から黄色へと色づき、桃のような甘い香りが強くなる性質を持っています。熟度を進めることで角のあった酸味がやわらぎ、加工した際によりまろやかな味わいが楽しめます。青梅は少し追熟させ
はくさい菜の下ごしらえ｜シャキッとゆでて彩りよく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #117
はくさい菜は、白菜が春先に花を咲かせる前に伸ばす花茎やつぼみを収穫した野菜です。白菜特有の甘みとやわらかな茎のシャキッとした食感が特徴で、春の訪れを知らせる食材として知られています。はくさい菜は茎の
