たこの下ごしらえ｜マリネにしても身が硬くならない下処理｜旬の下ごしらえノート #296

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たこは筋繊維が密に絡み合っているため加熱すると硬くなりやすいですが、大根に含まれる酵素の働きを利用することで身を柔らかく仕上げられると言われています。

たこは切り方や下処理を誤ると身が硬く締まり、マリネにしても味がなじみません。叩いて繊維をほぐし、繊維を断つ向きに薄切りにする下ごしらえで、口当たりの柔らかいマリネに仕上がります。

ご用意するもの

生だこの足　1本／大根おろし　適量

1）大根おろしで叩いて繊維をほぐす

大根おろしをまぶしながら軽く叩くと、大根の酵素の働きで繊維がほぐれて身が柔らかくなります。5分ほど置いたら水で洗い流しましょう。

2）熱湯でさっと茹でる

沸騰した湯にくぐらせるように短時間だけ茹で、表面が色づいたらすぐに取り出します。茹ですぎると硬くなるので短時間が鉄則です。

3）繊維を断つように薄切りにする

足の繊維に対して斜めに包丁を入れ、薄くそぎ切りにします。繊維を断つことで噛み切りやすくなり、マリネ液もよくなじみます。

保存方法

薄切りにしたら密閉容器に入れ、冷蔵で2日を目安に使い切りましょう。

オリーブオイルとレモン、玉ねぎでシンプルなマリネにどうぞ。

丁寧な下処理ひとつで生だこの食感が格段に引き立つことに、仕入れ担当としても手仕事の大切さを実感しました。

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