たこの下ごしらえ｜マリネにしても身が硬くならない下処理｜旬の下ごしらえノート #296

たこは切り方や下処理を誤ると身が硬く締まり、マリネにしても味がなじみません。叩いて繊維をほぐし、繊維を断つ向きに薄切りにする下ごしらえで、口当たりの柔らかいマリネに仕上がります。

ご用意するもの

生だこの足　1本／大根おろし　適量

1）大根おろしで叩いて繊維をほぐす

大根おろしをまぶしながら軽く叩くと、大根の酵素の働きで繊維がほぐれて身が柔らかくなります。5分ほど置いたら水で洗い流しましょう。

2）熱湯でさっと茹でる

沸騰した湯にくぐらせるように短時間だけ茹で、表面が色づいたらすぐに取り出します。茹ですぎると硬くなるので短時間が鉄則です。

3）繊維を断つように薄切りにする

足の繊維に対して斜めに包丁を入れ、薄くそぎ切りにします。繊維を断つことで噛み切りやすくなり、マリネ液もよくなじみます。

保存方法

薄切りにしたら密閉容器に入れ、冷蔵で2日を目安に使い切りましょう。

オリーブオイルとレモン、玉ねぎでシンプルなマリネにどうぞ。
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