ザワークラウト用キャベツの下ごしらえ｜塩もみで水分を引き出す発酵前の下処理｜旬の下ごしらえノート #380

ザワークラウトのおいしさは発酵の進み方で決まるが、その前段階であるキャベツの塩もみが仕上がりを大きく左右する。

ご用意するもの

キャベツ、塩、保存瓶

①せん切りにして塩を計る

キャベツは繊維に沿って細めのせん切りにする。塩はキャベツの重さの2%を目安に量っておくと、発酵の失敗が少ない。

②手でしっかりもみ込む

塩を全体にふりかけ、水分がにじみ出てくるまで5分ほどしっかり手でもみ込む。出てきた水分はそのまま漬け汁として使うので捨てない。

保存方法

もみ込んだキャベツは水分ごと保存瓶に詰め、空気に触れないよう表面を平らにならして常温で発酵させる。

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