ドイツの伝統的な保存食であるザワークラウトは、キャベツに付着している天然の乳酸菌を利用して発酵させます。かつて大航海時代には、長旅での貴重なビタミンC補給源として船乗りに重宝されたと言われています。
ザワークラウトのおいしさは発酵の進み方で決まるが、その前段階であるキャベツの塩もみが仕上がりを大きく左右する。
ご用意するもの
キャベツ、塩、保存瓶
①せん切りにして塩を計る
キャベツは繊維に沿って細めのせん切りにする。塩はキャベツの重さの2%を目安に量っておくと、発酵の失敗が少ない。
②手でしっかりもみ込む
塩を全体にふりかけ、水分がにじみ出てくるまで5分ほどしっかり手でもみ込む。出てきた水分はそのまま漬け汁として使うので捨てない。
保存方法
もみ込んだキャベツは水分ごと保存瓶に詰め、空気に触れないよう表面を平らにならして常温で発酵させる。
私たち仕入れ担当も、葉が柔らかく水分をたっぷり蓄えた旬のキャベツが届くと、真っ先に仕込みたくなる手仕事のひとつです。
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