米粉はなぜうまくいかないのか｜粒度で選ぶ米粉の使い分け

米粉　※写真はイメージです

パンが膨らまない。天ぷらがベタつく。米粉がうまくいかないとき、多くの場合原因は腕ではなく、粉の側にあります。米粉は「米を粉にしたもの」という一語でまとめられがちですが、実際には用途がまったく違う別の粉が、同じ名前で売られています。その違いを決めているのは、産地でも品種でもなく、粒の細かさです。

米粉には、規格がない

小麦粉には薄力粉・中力粉・強力粉という分類があります。たんぱく質の量で分かれていて、袋を見れば用途が分かる。ところが米粉には、この種の共通の分類が存在しません。

パッケージに書いてあるのは「米粉」の二文字だけ、ということが珍しくない。だから、パン用の粉で天ぷらを揚げ、菓子用の粉でパンを焼くということが起こります。うまくいかなくて当然です。

米粉がうまくいかないのは、腕ではなく粉が違うからです。

違いをつくっているのは、粒の細かさ

米粉の性質を決めるのは、粒子の大きさと、でんぷんの傷つき具合です。製粉するとき、米の粒は砕かれると同時に、内部のでんぷんも壊れます。この壊れたでんぷんを損傷でんぷんといいます。

損傷でんぷんが多いと、水をよく吸います。吸いすぎると生地がべたつき、パンなら膨らまず、天ぷらなら衣が重くなる。逆に少なければ、さらりとした軽い仕上がりになります。

そして損傷でんぷんの量は、製粉のしかたで決まります。ロールで挽けば摩擦と熱で壊れやすく、気流粉砕のように風で砕く方法なら壊れにくい。同じ米から、性格の違う粉ができるわけです。

手元の粉を見分ける

袋に用途が書いていなくても、指先で分かります。

さらさらして、指の間から落ちる

粒子が粗め。天ぷらや唐揚げの衣、ムニエルの打ち粉に向きます。べたつかず、揚げ上がりが軽い。

しっとりして、指に少し残る

粒子が細かい。菓子やケーキ、お好み焼きなど、しっとりさせたいものに。

きめが細かく、粉が舞う

パン用として調整されたものが多い。加水量の指定があるはずなので、レシピの水分量を必ず守ってください。

迷ったら、少量を水で溶いてみてください。すぐにとろみがつくものは吸水が多い粉、しばらくさらさらしているものは吸水が少ない粉です。

小麦粉のレシピを、そのまま置き換えない

米粉は小麦粉の代用品ではありません。いちばん大きな違いはグルテンです。

小麦粉は水を加えて練るとグルテンができ、生地がつながります。パンが膨らむのも、うどんがのびるのも、この網目のおかげです。米粉にはこれがありません。だからつながらないし、膨らみにくい。

裏を返せば、練っても固くなりません。小麦粉は混ぜすぎると重くなりますが、米粉はその心配がない。天ぷらの衣を「混ぜすぎないように」と気を遣う必要がなくなります。

そして油を吸いにくい。粒子が水を抱えたまま揚がるので、衣が軽く仕上がります。揚げ物で米粉が選ばれるのは、健康のためというより、この食感のためです。

置き換えるときの目安

天ぷら・唐揚げの衣

そのまま置き換えて構いません。水は少し控えめに。米粉のほうが吸水が速いので、小麦粉と同じ量だと緩くなることがあります。

ホワイトソース・とろみづけ

置き換えやすい用途です。ダマになりにくく、冷めても固まりにくい。

お好み焼き・チヂミ

向いています。外が軽く、中がもっちりします。

ケーキ・マフィン

膨らみは小麦粉より控えめ。ベーキングパウダーを使うレシピなら成立します。

パン

専用粉を使ってください。汎用の米粉では膨らみません。グルテンを足す配合もありますが、それはもう別の話になります。

最初の一袋は、揚げ物から

米粉を試すなら、パンからではなく揚げ物から始めるのが確実です。失敗しにくく、小麦粉との違いがはっきり分かるからです。

鶏もも肉に塩をして、米粉をまぶして揚げる。それだけで、衣が薄くパリッとして、時間が経ってもべたつきにくいことが分かります。

そのうえで、菓子、そしてパンへ。粉を変えるたびに結果が変わるのが米粉です。一袋ごとに性格が違うと思って付き合うと、うまくいきます。

米粉は、思ったより傷みます

小麦粉より、米粉のほうが管理に気を使います。粒子が細かいぶん空気に触れる面積が大きく、においも吸いやすい。玄米粉なら糠の油分があるので、なおさらです。

開封したら密閉して冷蔵庫へ。袋のまま輪ゴムで留めて戸棚に、という保存では一ヶ月もすると香りが変わってきます。揚げ物に使ったときの「なんとなく古い油のような匂い」は、油ではなく粉が原因のことがあります。

そして虫。粉類は袋の縫い目から虫が入ることがあります。常温で長く置くなら、密閉容器に移し替えるのが確実です。使い切れる量を買うのが、結局いちばん美味しい。

もうひとつの事情

米粉がここ数年で棚に増えたのには、食べる側だけでなく作る側の事情もあります。米の消費量は長く減りつづけてきました。主食として食べられる量が減れば、田んぼは余ります。

その米を粉にして、パンや菓子として食べてもらう。これは国産の米を使いつづけるための現実的な道でもあります。小麦の多くを輸入に頼っている日本で、米粉は数少ない「国産に置き換えられる粉」です。

健康のため、アレルギーのため、という理由で語られがちな米粉ですが、田んぼを続けるための粉でもある、という見方をしておくと、棚の前での選び方が少し変わってきます。