生揚げ(厚揚げ)の下ごしらえ｜油っぽさを取る油抜きの手順｜旬の下ごしらえノート #1311

生揚げ(厚揚げ)は豆腐の水切りをしてから油で揚げた食品で、表面は揚げ色が付き中は豆腐の状態が残っています。

生揚げは表面に揚げ油が残っているため、そのまま煮ると煮汁が濁ったり油っぽさが気になったりします。油抜きをしておくことで、味がすっきりと染み込みやすくなります。

ご用意するもの

・生揚げ(厚揚げ)
・熱湯
・ざる、ボウル

①熱湯を回しかける

生揚げをざるに乗せ、熱湯を全体にまんべんなく回しかける。表面の油が流れ落ち、色が少し明るくなる。

②裏返して反対側にもかける

生揚げを裏返し、反対側にも熱湯をかけて全体の油を落とす。

③水気を拭き取る

ざるにあげてしっかり水気を切り、キッチンペーパーで表面の水分を軽く押さえて拭き取ってから切り分ける。

保存方法

使わない分はラップに包んで保存袋に入れ、冷蔵で1〜2日を目安に使い切る。

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油抜きのひと手間で煮汁の澄み方が変わることを、仕入れ担当として実感しています。