チーズが、いつも余る

▽【木次乳業】 カマンベールチーズ

買ったときは楽しみなのに、気づくと冷蔵庫の奥で固くなっている。チーズが余るのは、量ではなく種類の選び方の問題です。それぞれ、日もちも扱い方もまるで違います。

まず、四つに分かれます

ナチュラルチーズは種類が多いように見えますが、家庭で扱ううえでは四つに分けると迷いません。

フレッシュは熟成させないもの。モッツァレラなどです。白カビは表面に白いカビをまとわせたもの、カマンベールが代表です。ハード（セミハード）は水分を抜いて長く熟成させたもの、ゴーダがこれにあたります。青カビは内部に青カビを入れたものです。

この四つは、日もちが十倍以上違います。まとめて「チーズ」と考えて同じ扱いをすると、必ずどれかが余ります。

フレッシュ

熟成させないので、日もちがいちばん短い。当店のモッツァレラは賞味期限10日です。買った週に食べきる前提で選んでください。

白カビ

中身がやわらかく変化していきます。買ってから食べごろが動くので、いつ食べるかを決めてから買うほうが失敗しません。

ハード・セミハード

水分が少ないぶん長くもちます。少しずつ削って使えるので、冷蔵庫に一つ置いておく前提の種類です。

青カビ

香りが強く、少量で足ります。使い道が決まっていないと余ります。まず小さいものから。

ストリング（裂けるタイプ）

個包装なので開けた量だけで済みます。余らせたくない方には、実はこれがいちばん確実です。

余るのは、買いすぎたからではなく、
日もちの違う四つを同じに扱っているからです。

「低温殺菌」と書いてあるかどうか

チーズは牛乳からつくります。だからその牛乳をどう扱ったかが、味に出ます。

一般的な牛乳は120度前後で2〜3秒の高温殺菌をします。一方低温殺菌は65度で30分かけます。時間はかかりますが、生乳の風味が残りやすい方法です。

当店のチーズの多くは、島根・奥出雲の木次乳業のものです。この会社は1978年から低温殺菌を続けています。効率だけを考えれば選ばない方法を、四十年以上続けているということです。

▽【木次乳業】 カマンベールチーズ

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1,160円（税込）かごに入れる

冷蔵庫の、どこに置くか

チーズを固くしてしまう原因は、たいてい置き場所です。

冷蔵庫の中でいちばん冷える場所と、風が当たる場所は避けてください。チルド室の奥や、吹き出し口の正面がこれにあたります。水分が抜けて、表面から乾きます。

切り口はぴったり包む。ラップでも、なければ蝋引きの紙でも構いません。空気に触れる面を減らすだけで、もちがはっきり変わります。

そして白カビとハードは、食べる三十分から一時間前に冷蔵庫から出してください。冷たいままだと香りが立ちません。これだけで別物になります。

種類ごとに、どれを選ぶか

ここから当店で扱っているものを、種類ごとに並べます。上に書いた四つのどれにあたるかを添えてあります。

▽【木次乳業】 カマンベールチーズ

白カビ。奥出雲の気候のなかで作られたカマンベールです。熱処理をしていないので熟成が進みます。買ったら早めに、そして食べる一時間前に冷蔵庫から出してください。

1,160円（税込）かごに入れる

▽【小林牧場物語】 手づくりカマンベールチース(とろり熟成)

白カビ。北海道江別の小林牧場のもので、熟成に四週間かけています。レトルト処理をしているぶん状態が安定しているので、いつ食べるか決めきれないときはこちらが扱いやすいです。

1,436円（税込）かごに入れる

▽【木次乳業】 出雲 ラ・ルージュ (赤玉ゴーダ)

ハード。木次乳業の赤玉ゴーダです。熟成が前期・中期・後期と進み、そのつど味が変わります。少しずつ削って長く使う前提の一つ。

1,296円（税込）かごに入れる

▽【小林牧場物語】 手づくりゴーダチース(5ヶ月以上熟成)

セミハード。小林牧場の手づくりゴーダで、五か月以上熟成させています。塩は伯方の塩。冷蔵庫に一つ置いておくならこの手のものです。

1,075円（税込）かごに入れる

▽【木次乳業】 プロボローネチーズ (のびるチーズ)

ハードとフレッシュの中間、糸を引くタイプです。プロボローネはナポリ地方のチーズ。380gのホールなので、家族でお使いになる方向けです。

2,290円（税込）かごに入れる

▽【木次乳業】 プロボローネチーズ(ピッコロ)

同じプロボローネの100gカット。ホールは多いという方はこちら。まず試すならこの大きさからで十分です。

670円（税込）かごに入れる

▽【木次乳業】 モッツァレラチーズ

フレッシュ。奥出雲の生乳で作ったモッツァレラで、食塩を加えていません。賞味期限は10日です。買った週に食べきる前提で選んでください。

616円（税込）かごに入れる

▽【小林牧場物語】 手作りカマンブルーチーズ

青カビ。表面は白カビ、中に青カビが入っています。青カビとしては穏やかなほうなので、ブルーチーズが苦手だった方の入口になります。

1,436円（税込）かごに入れる

▽【木次乳業】 ナチュラルスナッカー(裂けるチーズ)

裂けるタイプ。70gの個包装で、ほんのりスモークの香りがあります。余らせたくない、という一点で選ぶならこれがいちばん確実です。

562円（税込）かごに入れる

固くなってしまったら

捨てないでください。乾いたハードチーズは、削ればそのまま使えます。

スープに落とす。茹でたパスタに削りかける。じゃがいもにのせて焼く。水分が抜けているぶん味は濃くなっているので、料理に入れると新しいものより効きます。

白カビが熟成しすぎた場合も同じです。パンにのせて焼けば、香りの強さがちょうどよくなります。

牛乳から選ぶ、という考え方

チーズの味の大半は、原料の牛乳で決まります。

同じ牛乳から作られた牛乳そのものを飲んでみると、チーズの味の理由が分かります。低温殺菌の牛乳は、高温殺菌のものと香りが違います。

チーズが気に入ったら、同じ作り手の牛乳を試してみてください。逆も同じです。