ビーツは赤カブによく似た姿をしていますが、実はほうれん草と同じヒユ科の野菜で、その鮮やかな赤紫色はベタシアニンという色素によるものです。
ビーツは鮮やかな赤紫色が持ち味ですが、生のまま切って調理すると色素がまな板や手にどんどん移ってしまいます。皮つきのまま丸ごと茹でてしまえば、色移りを防ぎながら甘みと栄養を閉じ込められます。
ご用意するもの
ビーツ 2〜3個（同じくらいの大きさのもの）
1）洗って茎を落とす
たわしで表面の土を洗い流し、茎は根元から2〜3cm残して切り落とします。皮はむかず、根も切り取らないでください。切り口が大きいと、そこから色素と栄養が茹で汁に流れ出てしまいます。
2）皮つきのまま丸ごと茹でる
たっぷりの水から茹で、大きさにもよりますが30〜50分ほど、竹串がすっと通るまで加熱します。皮がついたままなので、色が水に溶け出す量はごくわずかです。
3）粗熱を取って皮をむく
茹で上がったら流水で軽く冷まし、指先で皮を押すとつるんと簡単にむけます。手が赤く染まりやすいので、気になる場合はゴム手袋をするか、むいた後すぐに手を洗い流してください。
保存方法
皮をむいたビーツは、切らずに1個ずつラップで包み、冷蔵庫で3〜4日を目安に保存できます。使う分だけスライスや角切りにして、サラダやポタージュ、ピクルスなどにお使いください。
丸ごと茹でて甘みと鮮やかな色を閉じ込める下ごしらえのコツさえ掴めば、毎日の食卓で手軽に活躍させていただけると仕入れ担当として実感しています。
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