冬瓜は夏に収穫される野菜ですが、皮が硬く丈夫で冬まで保存できることからその名がついたと言われています。成分の90％以上が水分でできており、クセのない味わいは出汁やあんの旨みをじっくり含んでくれます。
冬瓜は味にくせがないぶん、下ごしらえのひと手間で口当たりが大きく変わります。皮を厚めにむき、角を面取りしてから下ゆでしておくと、あんかけにしたときにとろりと味が絡み、煮崩れもしにくくなります。
ご用意するもの
・冬瓜 1/4個
・塩 少々
・鍋（下ゆで用）
① 皮を厚めにむき、わたと種を取る
冬瓜の皮は硬く筋張っているので、緑色の部分がなくなるまで厚めにむきます。中心のわたと種はスプーンで丸くくり抜くようにして取り除きましょう。
② 切り口の角を面取りする
食べやすい大きさに切ったら、切り口の角を薄く削り取る「面取り」をしておきます。ひと手間かけることで、煮ている間に角が崩れてスープが濁るのを防げます。
③ 下ゆでして下味をしみ込みやすくする
塩少々を加えた湯で透き通るまで下ゆでしておくと、繊維がやわらかくなり、あんの旨みがしっかりと染み込みます。
保存方法
下ゆでした冬瓜は粗熱を取ってから保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切りましょう。切る前の生のままなら、皮つきで新聞紙に包み冷暗所に置くと長く保存できます。
下ごしらえを重ねることで引き立つ冬瓜のみずみずしい美味しさに触れるたび、仕入れ担当として旬の恵みをお届けできる喜びを感じています。
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