ルタバガの下ごしらえ｜厚めに皮をむいて甘みを引き出す下処理｜旬の下ごしらえノート #306

ルタバガ（スウェーデンカブ）は見慣れないかもしれないが、大きなかぶのような西洋野菜で、じっくり火を通すとほっくりとした甘みが出る。かぶよりも皮の下にひとまわり硬い層があるため、皮のむき方さえ覚えれば扱いは難しくない。

ご用意するもの

ルタバガ 1個／包丁／まな板

①上下を切り落として安定させる

ルタバガはまず上下をそれぞれ少し切り落とし、まな板の上で安定するようにする。丸いままだと皮をむくときに滑りやすく危ないので、この一手間で作業がぐっと安全になる。

②厚めに皮をむく

普通のかぶや大根の感覚で薄くむくと、皮の下の硬い層が残ってしまう。表面の色が変わっている部分がなくなるまで、5mmほどの厚みを目安に厚めにむき取るのがコツだ。

③使いやすい大きさに切る

皮をむいたら、煮込みには乱切り、スープには角切りなど、料理に合わせて切り分ける。実がかなり硬いので、包丁はまっすぐ体重をかけるように下ろすと安全に切れる。

保存方法

丸のままなら新聞紙に包んで冷暗所に置けば数週間はもつ。カットしたものはラップに包んで冷蔵し、なるべく2〜3日のうちに使い切るとよい。

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