長芋の下ごしらえ｜手がかゆくならない皮むきとせん切りの下処理｜旬の下ごしらえノート #156

長芋は皮をむくときに手がかゆくなりやすい野菜です。かゆみの原因になるシュウ酸カルシウムは酸に弱いので、下ごしらえに酢を取り入れると作業がぐっと楽になります。

ご用意するもの

長芋　10cm程度／酢　少々

1）手に酢をなじませてから皮をむく

指先に酢を少量なじませてからピーラーで皮をむくと、かゆみが出にくくなります。まな板にも酢を薄く塗っておくと、まな板から手に付着するのも防げます。

2）酢水にさらす

皮をむいた長芋は、変色とかゆみ防止を兼ねて薄い酢水（水500mlに酢小さじ1程度）に3〜4分さらします。さらしすぎると風味が抜けるので短時間で十分です。

3）せん切りにする

水気を軽く拭いてから、繊維に沿って薄切りにし、細切りにしていきます。切ったそばから酢水に戻すとネバつきが落ち着き、シャキシャキとした食感になります。

保存方法

皮をむいた長芋は酢水に浸けたまま保存容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば翌日まで色よく使えます。皮つきのまま余った分は新聞紙で包み、冷暗所で保存しましょう。

きゅうりや梅と和えたさっぱりサラダにおすすめです。
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