長芋は中国原産とされ、日本の山野に自生する自然薯に比べて水分が多く、生でもシャキシャキとした食感が楽しめるのが特徴です。
長芋は皮をむくときに手がかゆくなりやすい野菜です。かゆみの原因になるシュウ酸カルシウムは酸に弱いので、下ごしらえに酢を取り入れると作業がぐっと楽になります。
ご用意するもの
長芋 10cm程度／酢 少々
1）手に酢をなじませてから皮をむく
指先に酢を少量なじませてからピーラーで皮をむくと、かゆみが出にくくなります。まな板にも酢を薄く塗っておくと、まな板から手に付着するのも防げます。
2）酢水にさらす
皮をむいた長芋は、変色とかゆみ防止を兼ねて薄い酢水（水500mlに酢小さじ1程度）に3〜4分さらします。さらしすぎると風味が抜けるので短時間で十分です。
3）せん切りにする
水気を軽く拭いてから、繊維に沿って薄切りにし、細切りにしていきます。切ったそばから酢水に戻すとネバつきが落ち着き、シャキシャキとした食感になります。
保存方法
皮をむいた長芋は酢水に浸けたまま保存容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば翌日まで色よく使えます。皮つきのまま余った分は新聞紙で包み、冷暗所で保存しましょう。
きゅうりや梅と和えたさっぱりサラダにおすすめです。
仕入れ担当としても、少しの工夫で長芋のかゆみを気にせず快適に調理できる知恵を、ぜひ多くの方に試していただきたいと感じています。
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