米麹で作る甘酒は、麹菌が出す酵素によって米のデンプンがブドウ糖へと分解されることで、砂糖を使わずにやさしい甘みが生まれます。江戸時代には、夏場の栄養補給として庶民の日常に親しまれていたと言われています。
米麹の甘酒は、炊いたお粥と米麹を発酵させるだけのシンプルな仕込みですが、温度管理を誤ると発酵が進まなかったり酸っぱくなったりします。ポイントを押さえれば失敗なく仕込めます。
ご用意するもの
米麹 200g／お粥（やわらかめに炊いたもの） 200g／お湯 少々
1）お粥と麹を混ぜ合わせる
60℃くらいまで冷ましたお粥に、米麹を手でほぐしながら混ぜ込みます。熱すぎると発酵に必要な酵素が働かなくなるので、温度を確認しながら加えましょう。
2）温度を保って発酵させる
55〜60℃を保ちながら6〜8時間ほど発酵させます。温度が下がりすぎないよう、途中で何度か様子を見て調整するのがコツです。
3）とろみと甘みを確認する
時々かき混ぜて全体を均一にし、米粒がとろりとやわらかくなって、しっかり甘みが出てきたら発酵の完成です。
保存方法
清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。長期保存したい場合は小分けにして冷凍しておきましょう。
そのまま飲むほか、料理の甘み付けや野菜の漬け床にも活躍します。
手仕込みの米麹甘酒が持つ自然で角のない甘みは、そのまま味わうだけでなく調味料としても万能で、素材の引き立て役に重宝すると仕入れ担当も実感しています。
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