きのこは成分の約90％が水分でできているため非常に水分を吸いやすく、水洗いをすると旨味や香りが損なわれやすい性質を持っています。
きのこのポタージュがなんとなく水っぽくなる、という人は下ごしらえを見直してみましょう。洗わずに手でほぐし、じっくり炒めることで驚くほど濃厚な味わいになります。
ご用意するもの
お好みのきのこ（しいたけ・しめじ・まいたけなど）、バター、乾いた布またはブラシ
①水で洗わない
きのこは水分を吸いやすいので、洗うと風味が薄まりコクが出にくくなります。汚れが気になる部分は乾いた布やブラシで軽く払う程度にとどめましょう。
②手でほぐす
石づきを落とし、包丁ではなく手で自然な大きさにほぐします。断面が不揃いになることで、炒めたときの焼き色が増え、香ばしさが強くなります。
③じっくり炒める
バターを溶かした鍋できのこを動かしすぎずにじっくり炒め、水分を飛ばしながらしっかり焼き色をつけます。ここでの香ばしさがポタージュのコクの土台になります。
保存方法
炒めた状態で保存袋に入れて冷凍すれば1カ月ほど保存でき、凍ったままポタージュやスープに使えます。
丁寧な下ごしらえできのこの旨みがぎゅっと凝縮される様子に、私たち仕入れ担当も素材が持つ潜在能力の高さに改めて驚かされました。
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