日野菜の下ごしらえ｜滋賀に伝わる、ひと晩仕込む昔ながらの本漬けのコツ｜旬の下ごしらえノート #315

日野菜は滋賀県で古くから栽培されてきた、白い根の先が赤紫に染まる細身のかぶの仲間だ。即席の浅漬けにされることが多いが、地元では時間をかけて漬け込む「本漬け」も昔ながらの食べ方として親しまれている。しっかり水分を抜いてから漬け込むのが、色よく仕上げる下ごしらえの要になる。

ご用意するもの

日野菜 4〜5本／塩（重量の3〜4%）／漬物用の桶と重石

①薄い輪切りにして塩をまぶす

日野菜は葉を落とし、3〜5mm厚さの輪切りにする。厚みが均一だと水の上がり方が揃い、色ムラなく漬かる。ボウルに入れて塩を全体にまんべんなくまぶし、軽く手で混ぜる。

②桶に並べて重石をのせる

塩をまぶした日野菜を漬物桶に平らに詰め、ふたをして重石をのせる。すぐに使う即席漬けと違い、本漬けは半日〜1日ほど重石をかけて水分をしっかり抜くのがポイント。水が上がってきたら重石を半分ほどの重さに減らし、さらに数日置いて味をなじませる。

保存方法

漬け上がったら漬け汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫で1週間程度を目安に食べきる。漬け汁に浸したままにしておくと、色と塩気が均一に保たれる。

時間をかけた分だけ、赤紫の色と塩気がじんわりなじんだ日野菜漬けになる。「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›