赤大根の皮や身に含まれる赤い色素「アントシアニン」は、お酢などの酸性に触れることでより鮮やかな赤色に発色する性質を持っています。
赤大根は皮の赤い色素が退色しやすいため、下ごしらえの順番次第で仕上がりの色に差が出る。塩で水分を抜いてから漬け込むと、色よくパリッとした甘酢漬けになる。
ご用意するもの
赤大根 1本、塩、酢、砂糖
①皮つきのまま薄切りにする
赤大根は皮つきのまま、薄い輪切りかいちょう切りにする。皮の赤色を活かすため、皮はむかずに使う。
②塩をふって軽く脱水する
スライスした赤大根に塩をふり、しんなりするまで少し置いて出てきた水分を絞る。
③甘酢に漬け込んで色を定着させる
酢と砂糖を合わせた甘酢に、水気を絞った赤大根を加えて漬け込む。酢に触れることで赤い色がきれいに引き締まる。
保存方法
清潔な保存容器に漬け汁ごと入れ、冷蔵庫で保存する。2週間程度を目安に食べきる。
お酢を合わせた瞬間にパッと鮮やかな赤色へ変化する様子は、仕入れ担当としても調理のたびに感動してしまいます。
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