柚子は柑橘類の中でも特に耐寒性に優れ、日本国内では高知県などを中心に古くから親しまれている果実です。
柚子は皮の香りが魅力ですが、そのままジャムにすると白いワタの苦みが強く出てしまいます。おいしく仕上げるには、下ゆでのひと手間が欠かせません。
ご用意するもの
柚子3〜4個、砂糖（柚子の重さの60〜70%）、水
① 皮と果汁、種を分ける
柚子を横半分に切り、果汁と種を絞り出します。種には天然のとろみ成分（ペクチン）が多く含まれているので、捨てずに取っておきましょう。皮は千切りにします。
② 皮の苦み抜きの下ゆで
千切りにした皮をたっぷりの水でゆでこぼす作業を2〜3回繰り返します。これで白いワタ特有の苦みがやわらぎ、口当たりがなめらかになります。
③ 種を煮出してとろみを引き出す
取っておいた種を出汁パックなどに入れ、果汁と一緒に煮出します。天然のペクチンでとろみがつきやすくなり、ここまでが下ごしらえの要です。
保存方法
煮沸消毒した清潔な瓶に入れれば、冷蔵で2週間ほど、冷凍なら1ヶ月ほど日持ちします。少量ずつ保存容器に分けておくと使うたびに便利です。
丁寧な下ごしらえは、素材そのものの味を引き立てる一番の近道です。
新鮮な柚子ならではの爽やかな香りと風味が、丁寧な下ごしらえによっていっそう引き立つことを私たちも実感しています。
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