なすの下ごしらえ｜出汁を含ませる揚げ浸しの下処理｜旬の下ごしらえノート #675

なすを油で揚げてから出汁に浸す「揚げ浸し」は、なすが出汁をぐんぐん吸い込んでジューシーに仕上がる料理です。油通しのコツと出汁への浸し方を紹介します。

ご用意するもの

なす3本、揚げ油、だし汁、しょうゆ・みりん各適量

① 皮に浅く切り込みを入れる

なすはヘタを取り、皮に数本浅い切り込みを入れます。こうしておくと油の通りがよくなり、揚げたあとに出汁が染み込みやすくなります。

② 油でしっかり揚げ焼きにする

多めの油でなすの表面全体がしんなりするまで揚げ焼きにします。皮の色つやが変わり、竹串がすっと通るくらいまでしっかり火を通すのが、出汁を含ませる下準備になります。

③ 熱いうちに出汁に浸す

揚げたてのなすは油を軽く切り、熱いうちに温かい出汁に浸します。冷めてから浸すよりも熱いうちの方が出汁を吸い込みやすく、味がしっかりなじみます。

保存方法

出汁に浸した状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存できます。時間が経つほど味がなじむので、翌日以降の方がよりおいしく感じられます。

丁寧な下ごしらえは、素材そのものの味を引き立てる一番の近道です。旬の野菜をおいしく楽しみたい方は、産直の新鮮な野菜が届く「土のこよみ」もぜひチェックしてみてください。

「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›