むかごの下ごしらえ｜炊き込みご飯に使うための洗い方と塩ゆで｜旬の下ごしらえノート #723

むかごは、山芋や自然薯のつるにできる小さな肉芽で、山の恵みとして古くから食用にされてきたと言われています。

土がついたまま出回ることが多いむかごは、下ごしらえで丁寧に洗い、軽く下ゆでしておくと炊き込みご飯にそのまま加えられて便利です。

ご用意するもの

むかご 100g程度／塩／米とぎ用のざる

①よく洗って土を落とす

むかごはくぼみに土が入り込みやすいので、ざるに入れて流水にさらしながら手でこすり洗いします。数個ずつ指でつまんで洗うと土が残りにくくなります。

②塩を加えた湯でさっとゆでる

塩を少々加えた熱湯でむかごを2〜3分ゆで、下味をつけます。皮が薄いので長くゆですぎず、表面がふっくらしてきたら引き上げます。

③水気を切って炊飯釜へ

ざるに上げて水気をしっかり切ったら、といだ米の上にそのままのせて普通に炊くだけです。むかご特有のほくほくとした食感と滋味深い風味が加わります。

保存方法

下ゆでしたむかごは保存袋に入れて冷凍すれば約3週間保存でき、凍ったまま炊飯釜に加えられます。生のままなら冷暗所で1週間ほどが目安です。

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小さく地味な見た目ながら滋味深い味わいを持つ食材だと、仕入れ担当として毎年この時期に感じています。