大根は日本で古くから栽培されてきた野菜で、地域ごとに多様な品種が伝わっていると言われています。
豚バラ大根鍋に入れる大根は、下ゆでをせずにそのまま煮ると辛みや苦味が残りやすく、味も中まで染み込みにくくなります。米のとぎ汁で下ゆでしておくことで、えぐみが抜けて口当たりが柔らかくなり、鍋の煮汁の味がしみ込みやすくなります。
ご用意するもの
大根／米のとぎ汁（または水に生米ひとつかみを加えたもの）
① 厚めに切って面取りする
大根は2〜3cm厚さの半月切りか輪切りにします。切り口の角を薄くそぎ落とす面取りをしておくと、鍋で煮ても煮崩れしにくくなります。
② 米のとぎ汁で下ゆでする
鍋に米のとぎ汁と大根を入れ、竹串がすっと通るくらいまで下ゆでします。とぎ汁のとろみが大根の辛みやえぐみを吸い取ってくれます。
③ 水ですすいでから鍋に入れる
下ゆでした大根はざるに上げ、さっと水で洗ってとぎ汁の匂いを落とします。こうしておくことで、豚バラ大根鍋の煮汁の味がすっと染み込みやすくなります。
保存方法
下ゆでした大根は粗熱を取り、保存容器に入れて冷蔵庫で2日程度を目安に使い切りましょう。
ひと手間の下ゆでがあるかないかで鍋の仕上がりが大きく変わることに、大根を扱うたびに仕入れ担当として気づかされます。
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