春菊の下ごしらえ｜厚揚げと炒めても水っぽくならない下処理｜旬の下ごしらえノート #852

春菊は独特の香りを持つ葉物野菜で、菊の仲間であることが名前の由来といわれています。

炒め物に使うときは茎と葉で火の通りが違うため、切り分けて茎から先に炒めると水っぽくならず食感よく仕上がります。

ご用意するもの

春菊…1束
厚揚げ…1枚

①茎と葉に切り分ける

茎の下から4〜5cmを切り分け、斜め薄切りにします。葉はざく切りにします。

②厚揚げは水気を拭いて切る

厚揚げはペーパーで油と水気を拭き取り、一口大に切ります。茎から炒め始め、最後に葉を加えると水分が出過ぎません。

保存方法

春菊は湿らせたペーパーで包んで保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で2〜3日を目安に。葉がしおれやすいので早めに使い切ります。

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春菊は香りが強いものほど新鮮な証拠なので、仕入れ担当は香りを確かめてから選ぶようにしています。