すぐき菜の下ごしらえ｜漬け込み前の下処理と塩のまぶし方｜旬の下ごしらえノート #975

すぐき菜は京都の伝統野菜のひとつで、蕪の仲間として古くから栽培されてきたと言われています。

すぐき菜を漬物に仕立てる際は、下処理の丁寧さが仕上がりを左右します。塩をまぶす前のひと手間を押さえておきましょう。

ご用意するもの

すぐき菜(葉付き)　適量／塩　菜の重さの3%程度

1）葉と根を切り分けて洗う

根の部分と葉を切り分け、土や汚れを流水でしっかり洗い落とします。

2）根に切り込みを入れる

根の部分は塩が入りやすいように、包丁で縦に浅い切り込みを2〜3本入れます。

3）塩をまんべんなくまぶす

菜の重さを量り、その3%程度の塩を全体にまんべんなくまぶしてなじませます。

4）重しをして水が上がるのを待つ

容器に並べて重しをのせ、冷暗所に置きます。数時間〜半日ほどで水(呼び水)が上がってきたら下処理は完了です。

保存方法

下処理を終えた菜は、清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存し、数日を目安に食べきります。本格的な発酵漬けにする場合は温度管理が重要なので、様子を見ながら進めるのがおすすめです。

そのまま浅漬けとして楽しんだり、刻んでご飯のお供にもどうぞ。
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伝統野菜の下ごしらえは土地の知恵の積み重ねだと、扱うたびに私たち仕入れ担当は感じています。