ほたるいかの下ごしらえ｜目と軟骨・くちばしをきれいに取り除く下処理｜旬の下ごしらえノート #1102

ほたるいかは春先に富山湾などで多く水揚げされる、体長数センチほどの小さないかです。

酢味噌和えなどそのまま食べる料理も多い食材ですが、目や軟骨(背中の透明な骨)、くちばしが残っていると口当たりが気になります。下処理そのものは難しくないので、覚えておくと安心です。市販のほたるいかはボイル済み(加熱済み)のものが中心なので、下処理にはそうした加熱済みの製品を選んで使うのが基本です。

ご用意するもの

ボイルほたるいか(加熱済み)　適量

① 目を取り除く

頭の先端についている小さな黒い目を、指先でつまんで引き抜きます。ぷちっとした感触があれば取れているサインです。

② 軟骨とくちばしを取り除く

胴体の背中側を指で軽く押すと、透明で硬い軟骨(甲)の先端が出てくるので、そのままつまんで引き抜きます。あわせて、足の付け根中央にある小さくて硬いくちばしも指で押し出しておきます。

保存方法

下処理をしたら、できればその日のうちに食べきるのがおすすめです。使いきれない分はキッチンペーパーで水気を取ってから保存容器に入れ、冷凍庫で1週間程度を目安に保存してください。

酢味噌和えやぬた、パスタの具など、お好みの食べ方でどうぞ。
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小さな一尾ずつに手をかける下処理は地味ですが、口当たりの良さにはっきり差が出ると仕入れ担当として感じています。