赤貝の下ごしらえ｜貝殻の開き方と丁寧な洗い方｜旬の下ごしらえノート #1345

赤貝は、身が赤みを帯びていることからその名がついたとされる二枚貝で、寿司ネタとしても親しまれています。

赤貝は生で食べることが多い貝のため、正しく殻を開いて丁寧に洗っておくことが特に大切です。生食する場合は、店頭で「刺身用」「生食用」と表示された鮮度管理済みのものを使うようにしてください。

ご用意するもの

赤貝（殻付き・刺身用または生食用表示のもの）　適量

① 殻の隙間にナイフを差し込む

貝の蝶番の反対側にある隙間に、貝むき用のナイフや薄い包丁の先を差し込みます。

② 貝柱を切って殻を開く

殻の内側に沿わせるようにナイフを動かし、上下の貝柱を切り離して殻を開きます。

③ 身とわたを分けて塩水で洗う

身とわた（内臓部分）を分け、薄い塩水でぬめりや汚れを丁寧に洗い流します。

保存方法

洗った後の身はすぐに使うのが基本です。保存する場合は殻付きのまま濡らした新聞紙に包み、冷蔵庫で1日程度を目安にしてください。

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赤貝は下処理の丁寧さがそのまま口当たりに表れる貝だと、仕入れ担当として感じています。