干し椎茸の戻し方｜うまみを引き出す時短と冷水もどしのコツ｜旬の下ごしらえノート #251

干し椎茸は戻し方によってうまみの出方が大きく変わります。時間がないときの時短ワザと、じっくりうまみを引き出す冷水もどし、両方のコツを知っておくと便利です。

ご用意するもの

干し椎茸　5〜6枚／水　適量

1）冷水でじっくり戻す

保存容器に干し椎茸と水を入れ、冷蔵庫で6時間〜一晩置きます。低温でゆっくり戻すことで、うまみ成分がしっかり引き出されます。

2）急ぐときはぬるま湯で時短もどし

40℃くらいのぬるま湯に30分〜1時間ほど浸けると、冷水よりも早く戻せます。ただし熱湯を使うと風味が損なわれるので、高温のお湯は避けましょう。

3）軸を切り落として使う

戻した椎茸は軸の硬い部分を切り落とし、料理に合わせて薄切りや細切りにします。軸も刻んで炊き込みご飯などに使えます。

保存方法

戻し汁はうまみが濃縮されているので、製氷皿で冷凍しておくと煮物や汁物にすぐ使えて便利です。戻した椎茸自体も、使わない分は冷凍保存できます。

煮しめや炊き込みご飯、うどんのだしなど、和食のさまざまな場面で活躍します。
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