干し椎茸の代表的な旨味成分であるグアニル酸は、生椎茸を乾燥させて水で戻す過程を経て生成されるのが特徴です。
干し椎茸は戻し方によってうまみの出方が大きく変わります。時間がないときの時短ワザと、じっくりうまみを引き出す冷水もどし、両方のコツを知っておくと便利です。
ご用意するもの
干し椎茸 5〜6枚／水 適量
1）冷水でじっくり戻す
保存容器に干し椎茸と水を入れ、冷蔵庫で6時間〜一晩置きます。低温でゆっくり戻すことで、うまみ成分がしっかり引き出されます。
2）急ぐときはぬるま湯で時短もどし
40℃くらいのぬるま湯に30分〜1時間ほど浸けると、冷水よりも早く戻せます。ただし熱湯を使うと風味が損なわれるので、高温のお湯は避けましょう。
3）軸を切り落として使う
戻した椎茸は軸の硬い部分を切り落とし、料理に合わせて薄切りや細切りにします。軸も刻んで炊き込みご飯などに使えます。
保存方法
戻し汁はうまみが濃縮されているので、製氷皿で冷凍しておくと煮物や汁物にすぐ使えて便利です。戻した椎茸自体も、使わない分は冷凍保存できます。
煮しめや炊き込みご飯、うどんのだしなど、和食のさまざまな場面で活躍します。
私たち仕入れ担当も、旨味が濃縮された戻し汁まで余すことなく使える干し椎茸の奥深さを日々実感しています。
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