甘酒は二種類ある｜米麹と酒粕の違い、砂糖なしで甘い理由

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米麹の甘酒　※写真はイメージです

甘酒にはまったく違う二つの飲み物が、同じ名前で売られています。米麹からつくるものと、酒粕からつくるもの。原料も、つくり方も、アルコールが入るかどうかも違います。棚の前で迷わないための、いちばん大事な見分け方からお話しします。

甘酒は、二種類ある

米麹の甘酒は、米と米麹と水だけでつくります。麹菌が出す酵素が、米のでんぷんを糖に変える。砂糖を一切入れていないのに甘いのは、このためです。そしてアルコールは発生しません。

酒粕の甘酒は、日本酒をしぼった後に残る酒粕を湯で溶いてつくります。酒粕そのものには甘みがほとんどないので、砂糖を加えて甘くします。そして酒粕は日本酒の副産物ですから、わずかにアルコールが残っています。

砂糖を入れずに甘いほうが、米麹の甘酒です。

米麹の甘酒

原材料は米・米麹・水。砂糖なし。アルコールなし。やさしい甘さで、麹の香りがあります。子どもや運転前でも飲めます。

酒粕の甘酒

原材料に酒粕と砂糖。アルコール分がわずかに残ります（多くは1%未満）。日本酒らしい香りとコクがあり、しょうがを合わせることが多い。

見分け方は単純です。原材料に「砂糖」があれば酒粕系、なければ米麹系。これだけで、ほぼ間違いません。

「飲む点滴」という言葉について

甘酒はよく「飲む点滴」と呼ばれます。ブドウ糖やアミノ酸、ビタミンB群を含む組成が点滴液に似ている、という説明です。

ただ、これは主に米麹の甘酒についての話です。酒粕の甘酒は甘みの多くが加えた砂糖によるもので、成分の構成が違います。同じ言葉でひとまとめにされていますが、中身は別物です。

そして、甘酒は甘い飲み物です。米麹のものも、でんぷんが糖に変わっている以上、糖分はしっかりあります。「体にいいから何杯でも」という飲み方をするものではありません。コップ一杯を目安に、という前提で付き合うのが現実的です。

甘さを決めているのは、麹の量

米麹の甘酒の甘さは、麹をどれだけ使うかでほぼ決まります。麹が多いほど、でんぷんを糖に変える酵素が多い。だから甘くなる。

これは味噌とまったく同じ理屈です。麹を豆の四倍使う味噌が、砂糖を入れていないのに甘いのと同じです。麹の量は、発酵食品の甘さを決める共通のものさしです。

もうひとつ、温度も効きます。酵素がよく働くのは55〜60度あたり。低すぎると糖化が進まず、高すぎると酵素が壊れて甘くなりません。手作りの甘酒が甘くならない原因は、たいていここにあります。

粒となめらか、どちらを選ぶか

米麹の甘酒には、米粒が残っているものと、すりつぶしてなめらかにしたものがあります。

粒が残っているもの

麹と米の姿がそのまま。噛む感じがあり、食べる甘酒に近い。甘みも輪郭がはっきりしています。

なめらかなもの

飲みやすく、料理に混ぜやすい。牛乳や豆乳で割る、スムージーにするといった使い方に向きます。

玄米の甘酒

糠の風味が残り、色が濃くなります。香ばしさがある一方で、白米のものより主張は強め。

飲む以外の使い道

甘酒は、砂糖の代わりになります。麹由来の糖なので、砂糖よりも甘みの立ち上がりが穏やかです。

煮物に使うと、みりんと砂糖の役割を兼ねます。照りも出ますし、麹の酵素が肉や魚をやわらかくする働きもある。田楽の味噌だれ、照り焼きのたれに混ぜると、砂糖を減らせます。

ただし加熱しすぎると酵素は失活します。柔らかくする目的で使うなら、火を入れる前に肉に絡めておく。甘みだけが目的なら、いつ入れても構いません。

甘酒は、もともと夏の飲み物です

甘酒は俳句の世界では、冬ではなく夏の季語です。初詣や雛祭りの印象が強いので意外に思われますが、江戸の町では夏に甘酒売りが歩いていました。

理由は、夏バテ対策です。冷房も点滴もない時代に、食欲が落ちて体力が落ちる季節を乗り切るための飲み物だった。糖とアミノ酸とビタミンB群が一度にとれる甘酒は、たしかにその用途に合っています。

幕府が甘酒の値段に上限を定めていたという記録も残っています。庶民が夏に買えなくなっては困る、という発想です。当時それだけ生活に必要なものと見なされていた、ということでもあります。

冬は温めて、夏は冷やして。甘酒は本来、一年を通して飲まれてきたものです。冷やした甘酒に塩をひとつまみ入れると、甘さが締まって夏向きの味になります。

まとめ

砂糖が入っていないのに甘いほうが、米麹の甘酒です。アルコールもありません。原材料欄を見れば一目で分かります。

甘さを決めているのは麹の量と、糖化の温度。味噌と同じ理屈です。

そして、体にいいとされる飲み物ですが、糖分はあります。コップ一杯を毎日、くらいの距離感がちょうどいいと思います。

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