しょうゆ麹の下ごしらえ｜鶏肉をやわらかく仕上げる漬け込みのコツ｜旬の下ごしらえノート #304

醤油と米麹を合わせて発酵させて作るしょうゆ麹は、麹に含まれる酵素が肉のたんぱく質を分解し、素材をやわらかく旨みを引き出す性質を持っています。

しょうゆ麹は、麹の酵素が肉のたんぱく質を分解しながら旨みを足してくれる、いわば天然の下味調味料。パサつきやすい鶏むね肉も、しょうゆ麹に漬け込んでから焼くだけでしっとりとやわらかく仕上がる。

ご用意するもの

鶏むね肉（またはもも肉） 1枚／しょうゆ麹 大さじ2〜3／保存用の袋

①鶏肉の厚みを均一にする

鶏肉は厚みのある部分に切り込みを入れて開き、全体の厚さをできるだけ揃えておく。厚みが均一だと、しょうゆ麹の味が均等になじみ、焼いたときの火の通りムラも防げる。

②しょうゆ麹をすり込む

鶏肉の表面全体にしょうゆ麹を手で塗り広げるようにすり込む。麹の粒をつぶすように押しながらなじませると、酵素が繊維に届きやすくなり、より効果的にやわらかくなる。

③袋に入れて冷蔵で漬け込む

しょうゆ麹をまとわせた鶏肉を保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じる。冷蔵庫で最低30分、できれば半日ほど置くと、味がしっかりとなじむ。加熱する際は、中心部までしっかり火を通してから食べること。

保存方法

漬け込んだ状態のまま冷蔵庫で2〜3日保存できる。すぐに使わない場合は、袋のまま冷凍しておけば、解凍と同時に下味がついた状態で調理に使える。

ひと手間の下ごしらえが、いつもの鶏肉料理をぐっと美味しくしてくれる。

私たち仕入れ担当も、手軽な下ごしらえひとつで素材の美味しさを最大限に活かせる発酵調味料の奥深さを日々実感しています。