ぬか床の育て方｜はじめの一週間で発酵を安定させる捨て漬けのコツ｜旬の下ごしらえノート #34

ぬか漬けは、江戸時代に白米を食べる習慣が広がった際、精米時に生じる米ぬかを有効活用する知恵として全国に定着したと言われています。

ぬか床は仕込んですぐに美味しくなるわけではなく、最初の一週間の「捨て漬け」で微生物のバランスを整えることが大切です。ここを丁寧にすると、その後の発酵が安定します。

ご用意するもの

米ぬか　1kg／塩　130g程度／水　1L程度／捨て漬け用の野菜くず（キャベツの芯、大根の皮など）

1）米ぬかと塩水を混ぜる

米ぬかに塩を溶かした水を少しずつ加え、味噌より少し柔らかいくらいの固さに練り上げます。全体がしっとりまとまったら仕込み完了です。

2）捨て漬け野菜を埋める

最初の1週間は、キャベツの芯や大根の皮などの野菜くずを毎日ぬか床に埋め、翌日には取り出して捨てます。野菜の水分と常在菌がぬか床を育ててくれます。

3）毎日かき混ぜる

1日1回、底から空気を含ませるように手でしっかり混ぜます。混ぜないと表面に産膜酵母が増えすぎてしまうので、面倒でも欠かさないようにしましょう。

保存方法

ぬか床は常温の涼しい場所か冷蔵庫の野菜室で保管します。1週間ほど捨て漬けを続けたら、いよいよきゅうりや大根などの本漬けに進めます。

育てる過程も含めて、ぬか漬けならではの楽しみです。

私たち仕入れ担当も、新鮮な野菜と手仕事によってぬか床が育ち、日々に豊かな味わいをもたらしてくれる発酵の深さにいつも魅了されています。