白玉団子の下ごしらえ｜浮き上がりのサインと冷水締めでコシを出す茹で方｜旬の下ごしらえノート #968

白玉粉はもち米を水に浸けてすりつぶし、乾燥させて作られる粉で、だんごや求肥などに使われてきました。

白玉団子はゆで加減を見極めることで、もちっとした食感に仕上がります。ゆですぎたり冷やし方が甘かったりすると、コシのないぼそぼその団子になってしまうため、下ごしらえのコツを押さえておくと安心です。

ご用意するもの

白玉粉　100g／水　90ml程度(粉の様子を見ながら調整)

1）粉と水を練り合わせる

白玉粉に少しずつ水を加え、耳たぶくらいの柔らかさになるまで手でこねます。水を入れすぎるとゆるくなるので、少量ずつ様子を見ながら加えるのがコツです。

2）丸めて中央をくぼませる

直径2〜3cmに丸め、中心を指で軽く押してくぼませます。こうしておくと火の通りが均一になり、ゆでムラを防げます。

3）浮き上がってからさらに1〜2分ゆでる

沸騰したたっぷりの湯に入れ、団子が浮き上がってきたら、さらに1〜2分ゆでて中心までしっかり火を通します。浮いてすぐに引き上げると中が生っぽく残ることがあるので注意してください。

4）冷水にとってしめる

ゆで上がった団子はすぐに冷水(できれば氷水)にとり、粗熱が取れるまで冷やします。この工程でコシと弾力がぐっと出てきます。

保存方法

ゆでる前の生地の状態であれば、ラップに包んで冷凍庫で2週間ほど保存可能です。ゆでた後の団子は乾燥しやすいので、当日中に食べきるのがおすすめです。

あんみつやフルーツポンチ、みたらし団子など、お好みの食べ方でどうぞ。
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白玉粉のふくらみ具合を見ながら水加減を微調整するのも、下ごしらえの奥深さだと私たちは感じています。