柿の切り口が変色するのは、含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化するためと言われています。
柿は切ってから時間が経つと切り口がだんだん茶色く変色してしまいます。白和えの彩りを美しく保つための、ひと手間の下ごしらえを紹介します。
ご用意するもの
柿 1個／塩 少々（塩水用）
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①皮をむいて食べやすく切る
柿は皮をむき、種を避けながらいちょう切りや短冊切りなど、白和えの具材として食べやすい大きさに切ります。切ったそばから次の工程に進みましょう。
②薄い塩水にさっとくぐらせる
水1カップに塩ひとつまみを溶かした塩水に、切った柿を10〜20秒ほどくぐらせます。長く浸けすぎると塩気が入ってしまうので、さっとで十分です。ザルにあげて水気を切っておきましょう。 火の通りや状態を見て調整してください。
保存方法
下ごしらえした柿は変色しやすいため、その日のうちに使い切るのがおすすめです。どうしても保存する場合はラップで包み、冷蔵庫で半日以内に使い切ってください。
ぜひ普段の食卓に取り入れてみてください。
ちょっとした下ごしらえで柿の美しい彩りが保たれるのを見ると、食材の魅力を引き出す工夫の大切さを私たち仕入れ担当も改めて実感します。
柿の選び方と下ごしらえ前の確認
柿は、ヘタがしっかりついていて、皮にハリとつやがあるものを選びます。甘柿は、そのまま食べられますが、渋柿は渋抜きをしてから使います（この記事では、甘柿を使う前提で、白和えの下ごしらえを紹介しています）。
失敗しやすい点
- 切り口が変色する：柿は、切ったあとに時間がたつと、切り口の色が変わりやすい果物です。この記事の手順どおり、切ったら薄い塩水にさっとくぐらせます。塩水に長くつけると、味がぼやけたり、塩味が強く出たりするので、さっとくぐらせるだけにします。
- 水分が出て、和え物が水っぽくなる：柿は水分が多い果物です。白和えなど、和え物にするときは、和える直前に切り、水気を軽く拭き取ってから使います。
- ゆるくなりすぎる：熟した柿は、切ると崩れやすいことがあります。やや硬めのものを選ぶと、切り口がきれいに仕上がります。
柿の成分（日本食品標準成分表 八訂 増補2023年、甘がき・生、可食部100gあたり）
| 項目 | 数値 |
|---|---|
| エネルギー | 63 kcal |
| 炭水化物 | 14.5 g |
| 食物繊維総量 | 1.6 g |
| カリウム | 170 mg |
| ビタミンC | 70 mg |
| 廃棄率 | 9 % |
よくある質問
Q. 甘柿と渋柿は、どう違いますか？
A. 甘柿は、そのまま食べられる柿です。渋柿は、そのままだと渋みが強いため、渋抜きをしてから食べます。この記事では、甘柿を使う前提で説明しています。
Q. 柿は、切ってから時間がたつと変色しますか？
A. 変色しやすい果物です。切ってから時間がたつ場合は、薄い塩水にさっとくぐらせてから使うと、変色を抑えながら作業できます。
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