鶏は、一羽が九つに分かれる

地球人の神山鶏 もも肉

スーパーでは、もも肉とむね肉しか売っていないことがあります。鶏は一羽から九つほどの部位が取れて、それぞれ値段も使い道も違います。知っておくと、献立の幅が変わります。

一羽から取れるもの

鶏は、部位ごとに肉の性質がはっきり違います。よく動く部位ほど筋肉が締まり、味が濃くなる。動かない部位はやわらかい。

もも肉は脚。よく動くので味が濃く、脂もあります。むね肉は胸。飛ばない鶏なのであまり動かず、脂が少なくやわらかい。ささみは胸の内側の細い部分で、いちばん脂が少ない。

手羽は翼。骨と皮が多く、だしが出ます。せせりは首まわり。よく動く部位なので歯ごたえがあり、一羽から少ししか取れません。

値段の差は、取れる量と手間の差です。せせりが少量なのは、そこにしかないからです。

もも肉

焼く・煮る・揚げる。いちばん潰しがきく部位です。皮を外せば脂を減らせます。

むね肉

脂が少なくやわらかい。火を通しすぎると硬くなるので、そぎ切りにして短時間で。

ささみ

脂がいちばん少ない。茹でて裂く、蒸す。梅やしそと合わせると軽く食べられます。

手羽元

骨付き。煮込みに向きます。骨からだしが出るので、水と塩だけでもまとまります。

手羽先

皮が多い。焼く・揚げると香ばしくなります。

せせり

首まわり。よく動く部位なので歯ごたえがあります。焼き物・炒め物に。

砂肝

筋胃。歯ごたえが強い。下処理をして、炒めるか揚げる。

レバー

肝臓。下処理が要ります。少量ずつ冷凍しておくと便利です。

ガラ

骨。だしを取るためのもの。一羽ぶんで鍋いっぱい取れます。

よく動く部位ほど、味が濃く歯ごたえが出る。
部位の性質は、そこから決まります。

二つの鶏

当店では二つの鶏を扱っています。

神山鶏は徳島の鶏です。部位の品揃えが最も広く、もも・むね・ささみ・手羽・せせり・砂肝・レバー・ミンチ・ガラまで揃っています。

青森シャモロックは、青森県の畜産試験場が20年かけて交配した地鶏です。すべて平飼いで、一般のブロイラーの2倍の期間（100〜130日）をかけて育てます。

育てる期間が長いほど、肉が締まって味が濃くなります。そのぶん値段は上がる。品種の差というより、育て方と時間の差です。

神山鶏 ムネ肉

オンラインストアでお求めいただけます

640円（税込）かごに入れる

むね肉が硬くなる理由

むね肉は、火を通しすぎると硬くなります。脂が少ないぶん、水分が抜けると戻らない。

対策は三つ。そぎ切りにして薄くする。片栗粉をまぶす。加熱時間を短くする。

塩こうじに漬けておくのも有効です。当店には有機の塩こうじがあります。漬けて焼くだけで、扱いやすくなります。

安いから買って、硬くして敬遠する。これがいちばんもったいない使い方です。

丸一羽という選び方

部位で買うのではなく、一羽まるごとという買い方もあります。

中抜きの状態で届くので、自分で外していくことになります。一週間前の予約が必要です。

もも・むね・ささみ・手羽・ガラが一度に手に入るので、部位ごとに買うより結果的に安く付きます。

手間と引き換えです。ただ、一度やってみると、部位の位置関係が体で分かります。

当店の鶏を、部位ごとに

どの鶏の、どの部位かを添えて並べます。

地球人の神山鶏 もも肉

神山鶏・もも肉。いちばん潰しがきく部位です。焼く・煮る・揚げる、どれでも。まず一つならこれ。

965円（税込）かごに入れる

神山鶏 ムネ肉

神山鶏・ムネ肉。640円といちばん手に取りやすい。そぎ切りにして短時間で火を通してください。

640円（税込）かごに入れる

地球人の神山鶏 ササミ

神山鶏・ササミ。脂がいちばん少ない部位。茹でて裂く、蒸す。梅やしそと合わせて。

793円（税込）かごに入れる

神山鶏 手羽元

神山鶏・手羽元。煮込み向き。骨からだしが出るので、水と塩だけでもスープになります。

740円（税込）かごに入れる

神山鶏 手羽先

神山鶏・手羽先。皮が多いぶん、焼くと香ばしい。

766円（税込）かごに入れる

神山鶏 せせり(こにく・首周りのすきみ)

神山鶏・せせり。首まわりの肉で、一羽から少ししか取れません。歯ごたえがあります。焼き物・炒め物に。

622円（税込）かごに入れる

神山鶏 砂肝

神山鶏・砂肝。歯ごたえが強い部位。下処理をして炒めるか揚げる。

667円（税込）かごに入れる

神山鶏 レバー

神山鶏・レバー。下処理が要ります。少量ずつ冷凍しておくと、思い立ったときに使えます。

667円（税込）かごに入れる

神山鶏 もも肉カット(バラ凍結)

神山鶏・もも肉カット、バラ凍結。凍った状態でバラバラなので、必要なぶんだけ出せます。

1,090円（税込）かごに入れる

神山鶏 ヘルシーむねミンチ(バラ凍結)

神山鶏・ヘルシーむねミンチ、バラ凍結。むね挽きなので軽い。そぼろやスープの実に。

798円（税込）かごに入れる

▼【地球人の神山鶏】 味濃いミンチ(ももムネ挽)

神山鶏・味濃いミンチ（ももむね挽）。ももが入るぶん味が濃く出ます。つくねやハンバーグに。

856円（税込）かごに入れる

神山鶏 ガラ 1羽

神山鶏・ガラ 1羽。478円。だしを取るためのもの。一羽ぶんで鍋いっぱい取れます。

478円（税込）かごに入れる

神山鶏 骨付きモモぶつ切

神山鶏・骨付きモモぶつ切。煮込みや揚げ物に。骨付きなのでだしも出ます。

978円（税込）かごに入れる

神山鶏 丸一羽(中抜き)※1週間前予約品

神山鶏・丸一羽（中抜き）。一週間前の予約品です。もも・むね・ささみ・手羽・ガラが一度に手に入ります。

3,708円（税込）かごに入れる

青森シャモロック もも1枚 ※計量品 (価格は100gあたり)

青森シャモロック・もも1枚、100gあたりの価格。県の畜産試験場が20年かけて交配した地鶏で、平飼い、ブロイラーの2倍の期間をかけて育てます。

692円（税込）かごに入れる

青森シャモロック むね1枚 ※計量品 (価格は100gあたり)

青森シャモロック・むね1枚、100gあたりの価格。神山鶏のむねと食べ比べると、育てた期間の差が分かります。

648円（税込）かごに入れる

青森シャモロック 手羽元

青森シャモロック・手羽元。骨付きなので、鍋やスープに。

1,098円（税込）かごに入れる

青森シャモロック 特選ひき肉(正肉挽き)

青森シャモロック・特選ひき肉（正肉挽き）。地鶏の挽き肉です。つくねや鍋に。

1,268円（税込）かごに入れる

青森シャモロック 骨付きブツ切り(鍋・揚げ物・煮物に)

青森シャモロック・骨付きブツ切り。鍋・揚げ物・煮物に。骨からだしが出ます。

1,512円（税込）かごに入れる

青森シャモロック 特製ガラスープ(無塩)

青森シャモロック・特製ガラスープ（無塩）。458円。だしを取る時間がないときに。無塩なので味付けは自分で決められます。

458円（税込）かごに入れる

まず、二つ

もも肉を一つ、手羽元かガラを一つ。

もも肉で主菜を作り、手羽元かガラでスープを取る。これで一羽ぶんの使い方の型が分かります。

むね肉が硬くなって敬遠している方は、塩こうじを一つ足してみてください。漬けて焼くだけで、別のものになります。