つるむらさきの下ごしらえ｜おひたしでぬめりと食感を活かす下処理｜旬の下ごしらえノート #1024

つるむらさきはつる性の葉野菜で、茎や葉を切るとぬめりが出ることで知られています。

おひたしにする場合は、ぬめりを活かしつつ食感を損なわないよう、茹で時間と水気の切り方に気を配ると仕上がりが良くなります。

ご用意するもの

つるむらさき　1束／塩　少々

1）茎と葉を分ける

茎は繊維がしっかりしているので、葉と分けて茎から先に茹でると火の通りがそろいます。

2）塩を加えた湯で短時間茹でる

沸騰した湯に塩を少々加え、茎を先に10秒ほど、その後葉を加えてさらに10〜20秒ほど茹でます。長く茹ですぎると食感が失われるので手早く行います。

3）冷水にとって水気を絞る

茹で上がったらすぐに冷水にとり、粗熱が取れたら軽く水気を絞ります。絞りすぎるとぬめりも一緒に流れてしまうので、ほどほどにします。

保存方法

生のままの保存は傷みが早いため、使いきれない分は茹でて水気を切った状態で冷凍しておくと、汁物などに使いやすくなります。

だし醤油をかけるだけで、独特のぬめりと食感を楽しむ一品になります。
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ぬめりを残すか抑えるかは茹で加減ひとつで変わることを、扱うたびに実感します。