卵の下ごしらえ｜オイスターソース炒めでふわとろに仕上げる溶きほぐし方｜旬の下ごしらえノート #715

卵の白身と黄身はそれぞれ固まる温度が異なるため、加熱前に白身を切るようにしっかり混ぜ合わせることで熱が均一に伝わりやすくなります。

きくらげとオイスターソースの卵炒めは、卵をふわとろに仕上げられるかどうかで満足度が大きく変わる一品です。溶き方と加える調味料のタイミングを整えておくと、強火で手早く炒めても失敗しにくくなります。

ご用意するもの

卵・塩・お好みで少量の水または酒

①白身を切るように溶きほぐす

卵はボウルに割り入れ、菜箸で白身のかたまりを切るようにしっかり溶きほぐします。白身が残ったまま炒めると焼きムラができ、ふわとろの食感になりにくいので、白っぽく均一になるまで混ぜます。

②水を少量加えてふんわり感を足す

溶いた卵に水または酒を小さじ1ほど加えて軽く混ぜます。加えすぎると水っぽくなるので少量にとどめ、加熱したときに卵がふっくらと膨らみやすくする程度で十分です。

③油を十分に熱してから一気に流し入れる

フライパンの油をしっかり煙が立つ手前まで熱し、卵液を一気に流し入れます。半熟の状態でいったん取り出し、きくらげなどの具材とオイスターソースを炒め合わせた最後に戻し入れると、卵がふわとろのまま仕上がります。

保存方法

溶いた卵は時間が経つと水と白身が分離しやすいので、使う直前に溶くのが一番です。余った生卵はすぐに使い切るか、加熱調理してから冷蔵保存しましょう。

ひと手間の溶き方で、炒め物の卵はぐっと美味しくなります。 「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

素材の魅力を余すことなく引き出すちょっとしたコツの大切さを、私たち仕入れ担当も日々実感しています。