鮭は日本で古くから塩蔵品や保存食として親しまれてきた魚で、秋から冬にかけて多く出回ります。
鮭の切り身は、そのまま煮たり焼いたりすると生臭さが気になることがあります。塩を振って霜降りにするひと手間で、臭みが和らぎ身崩れもしにくくなります。
ご用意するもの
・鮭の切り身 2〜3切れ
・塩
・熱湯
・キッチンペーパー
①塩を振って臭みの元を出す
切り身の両面に塩を薄く振り、10〜15分ほど置く。表面に出てきた水分には臭みの元が含まれているので、キッチンペーパーでしっかり拭き取る。
②熱湯で霜降りにする
ボウルに入れた鮭の切り身に熱湯を回しかけ、表面の色が白っぽく変わったらすぐに冷水に取る。霜降りにすることで臭みの元や余分な脂、うろこの残りなどを落とすことができる。
③水気を拭き取る
冷水から取り出したら、キッチンペーパーで表面の水気をやさしく押さえて拭き取る。この状態で煮汁に入れると、味が入りやすくなり臭みも出にくい。
保存方法
下処理をした切り身はキッチンペーパーで包んでからラップをし、保存袋に入れて冷蔵で1日程度、冷凍する場合は小分けにして2〜3週間ほどを目安に使い切る。
ひと手間の下処理で臭みが和らぐことを、仕入れ担当として日々の検品でも感じています。
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