大和まなの下ごしらえ｜えぐみを抑えて美味しく茹でる下処理｜旬の下ごしらえノート #122

奈良の伝統野菜「大和まな」は、小松菜に似ていながら葉に厚みがあり、そのぶん青臭さやえぐみを感じやすい葉物です。さっと下ゆでするひと手間をかけるだけで、驚くほど食べやすくなります。

ご用意するもの

大和まな 1束／塩 少々／たっぷりの湯／氷水

①根元を洗う

根元に土が入り込みやすいので、根元に十字の切り込みを入れてから流水で開くようによく洗います。葉先も砂が挟まっていることがあるので1枚ずつ確認しましょう。

②塩ゆでする

たっぷりの湯に塩を加え、茎の部分から先に湯に入れて10秒ほど置き、続けて葉を沈めます。全体で30秒〜40秒、色が鮮やかになったら引き上げます。ゆですぎるとえぐみより先に食感が失われるので手早く。

③冷やして水気を絞る

すぐに氷水にとって色止めします。粗熱が取れたら、根元を持って両手でしっかりと水気を絞りましょう。絞りが甘いと後の料理で水っぽくなり、青臭さも残りやすくなります。

保存方法

下ゆでして絞った状態で小分けにし、ラップで包んで冷凍すれば約1ヶ月保存できます。冷蔵の場合は湿らせたキッチンペーパーで包み保存袋に入れ、2〜3日を目安に使い切ってください。おひたしや炒め物、味噌汁の青みにそのまま使えます。

下ごしらえを済ませておくと、忙しい日の一品がぐっと手早く仕上がります。旬の葉物をおいしく楽しんでください。

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