じゃがいもの芽取り｜芽と緑色の部分を取り除く安全な下処理｜旬の下ごしらえノート #162

じゃがいもの芽や、日に当たって緑色になった皮の部分には、天然の毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれています。量が多いと苦味やえぐみのもとになるだけでなく、腹痛の原因になることもあるため、調理前にきちんと取り除く下ごしらえを覚えておきましょう。

ご用意するもの

じゃがいも　適量／包丁またはピーラー

1）緑色になった皮を厚めにむく

皮が緑色に変色している部分は、ソラニンが特に多く集まっています。薄くなでるようにむくのではなく、緑色が残らないよう少し厚めに、身の部分まで削り取るつもりでむきましょう。

2）芽をV字にくり抜く

芽の周りは、包丁の刃先を斜めに入れて、芽を囲むようにV字に切り込みを入れてくり抜きます。芽の根元は見た目より深く張っていることが多いので、くぼみの奥まで残さず取り切るのがコツです。

3）洗って水にさらす

むき終えたら表面についた小さな皮くずを洗い流し、変色を防ぐために調理までの間は水にさらしておきます。長く浸けすぎるとうまみが抜けてしまうので、10分程度を目安にしましょう。

保存方法

じゃがいもは冷蔵庫に入れず、新聞紙などに包んで風通しの良い冷暗所で保存するのが基本です。日光や照明の光に当たり続けると皮が緑色になりやすいので、光を遮って保管し、芽が伸びてきたら早めに取り除いてください。

下ごしらえを済ませたじゃがいもは、煮っころがしやポテトサラダ、スープなど、いろいろな料理でお楽しみください。
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