さつまいもに含まれるポリフェノール化合物は、切って空気に触れると酸化して変色する性質を持っています。
さつまいもは切った断面がすぐに黒ずんでしまい、ようかんにしたときの色合いが濁る原因になります。切ったそばから水にさらす下ごしらえで、きれいな色を保てます。
ご用意するもの
さつまいも 1〜2本
1）皮をむいて輪切り・乱切りにする
皮を厚めにむき、蒸す・焼くなど用途に合わせた大きさに切ります。切った端から空気に触れてすぐ変色が始まります。
2）すぐに水にさらす
切ったらためらわずに水を張ったボウルに入れます。10分ほどさらすとでんぷん質の変色が落ち着き、白い断面が保たれます。
3）水気を切って蒸す・焼く
ざるにあげてしっかり水気を切ったら下ごしらえは完了。蒸してからつぶし、はちみつなどと合わせてようかん生地にします。
保存方法
さらした状態なら冷蔵で半日程度、蒸したあとは保存容器に入れて冷蔵で2〜3日、小分けにして冷凍も可能です。
蒸して裏ごしすれば、素朴な甘さのようかんに。
私たち仕入れ担当も、産地から届いた美味しいさつまいもを、ひと手間かけた綺麗な色合いで味わっていただきたいと感じています。
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