ニンニクの葉（葉ニンニク）は、ニンニクの球根が大きくなる前に若葉を収穫したもので、本場中国の四川料理では回鍋肉に欠かせない具材として古くから親しまれています。
ニンニクの葉は香りが強く傷みやすいため、そのまま冷蔵しておくとすぐに香りが落ちてしまいます。しょうゆに漬け込んで下ごしらえしておくと、香りを閉じ込めながら日持ちする常備菜のもとになります。
ご用意するもの
ニンニクの葉 1束／しょうゆ 100ml／みりん 50ml
1）根元を切り落として食べやすく切る
根元の硬い部分を1〜2cmほど切り落とし、流水でよく洗います。水気を拭き取ったら3〜4cm幅のざく切りにし、清潔な保存容器に入れます。
2）しょうゆだれを合わせて注ぐ
小鍋でみりんをひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、しょうゆと合わせてたれを作ります。粗熱を取ってから容器に注ぎ、ニンニクの葉全体が浸るようにします。
3）冷蔵庫でなじませる
ふたをして冷蔵庫へ入れ、半日〜1日ほど置くと味がなじみます。漬けだれごと刻んで使えるので、いつでもさっと香りづけができる状態になります。
保存方法
清潔な容器で密閉すれば冷蔵庫で1〜2週間ほど日持ちします。取り出すたびに清潔な箸を使うと、より長く風味を保てます。
刻んでご飯のお供にするほか、チャーハンや卵焼きに加えると香りよく仕上がります。
傷みが早いニンニクの葉も、こうしてしょうゆ漬けにしておけばいつでも手軽に豊かな香りを料理に添えられると、仕入れ担当として実感しています。
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