キャベツの下ごしらえ｜ペペロンチーノで芯まで甘く炒まる細切りの下処理｜旬の下ごしらえノート #542

キャベツは加熱するとすぐにしんなりして甘みが出る野菜だが、ペペロンチーノのように短時間でさっと炒める料理では、切り方ひとつで仕上がりが大きく変わる。芯まで均一に火が通るよう、下ごしらえの段階で厚みを揃えておくのがポイントだ。

ご用意するもの

キャベツ（葉と芯）、にんにく、赤唐辛子、オリーブオイル、塩

①葉と芯を切り分ける

まず葉と芯を切り分ける。芯は薄い削ぎ切りにしておくと、葉と同じくらいの時間で火が通りやすくなる。

②葉を幅3〜4cmのざく切りにする

葉は繊維を断ち切る向きでざく切りにする。細く切りすぎると強火で炒めたときに水分が出やすくなるため、あえて大きめに切るのがコツ。

③炒める直前まで水にさらさない

切ったキャベツを水にさらすと甘みが抜けてしまう。ペペロンチーノに使う場合は、炒める直前まで濡らさずに置いておく。

保存方法

使いきれない分は切った状態でポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存し、2日程度を目安に使い切るとよい。

芯まで均一に火を通す下ごしらえができれば、キャベツのペペロンチーノは驚くほど短時間で仕上がる。旬の甘いキャベツを、ぜひ試してみてほしい。

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