菊芋の下ごしらえ｜ポテトサラダでほくっと仕上げる下ゆでとあく抜き｜旬の下ごしらえノート #563

菊芋はじゃがいもよりも水分が多く、シャキシャキした食感が残りやすい野菜。ポテトサラダに使うときは、皮をむいたあとの変色を防ぎつつ、時間をかけてじっくり下ゆですると、ほっくりなめらかな口当たりに仕上がります。

ご用意するもの

菊芋、酢（水にひとさじ）、塩、鍋

①皮をむいてあく抜きする

菊芋はでこぼこが多いので、小さめの包丁かピーラーで丁寧に皮をむき、切ったそばから酢を数滴落とした水に浸けます。切り口が空気に触れると数分で茶色く変色してしまうため、むいたらすぐ水に入れるのが肝心です。

②時間をかけて下ゆでする

水気を切った菊芋を鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩ひとつまみを加え、竹串がすっと通るまで15〜20分ほど弱火でじっくりゆでます。じゃがいもより火が通りにくいので、慌てて強火にしないことが、ほっくり仕上げるコツです。

保存方法

下ゆでした菊芋は水気をよく拭き取り、保存容器に入れて冷蔵で2日ほど保存できます。潰してからマヨネーズで和えれば、そのままポテトサラダとして楽しめます。

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