賀茂なすの下ごしらえ｜田楽にとろける厚切りの下処理｜旬の下ごしらえノート #666

丸くてずっしりとした賀茂なすは、普通のなすより果肉が厚く、田楽にすると驚くほどとろけます。厚みを活かす下処理のポイントを紹介します。

ご用意するもの

賀茂なす1個、揚げ油、味噌だれ（お好みで）

① 厚めの輪切りにする

賀茂なすはヘタを取り、2.5〜3cmほどの厚さの輪切りにします。普通のなすより肉厚なので、薄く切ってしまうと田楽らしいとろけ感が出にくくなります。

② 格子状の切り込みを深く入れる

切った断面に格子状の浅い切り込みを入れます。果肉が厚い分、普通のなすより少し深めに入れておくと、味噌だれの味が芯まで染み込みやすくなります。

③ 油通しでとろける食感に

切り込みを入れた面を下にして油でじっくり揚げ焼きにします。厚みがある分、中まで火を通すのに時間がかかるので、蓋をして蒸し焼き気味にすると失敗しにくくなります。

保存方法

油通しまで済ませた状態なら冷蔵で1日ほど保存できます。味噌だれをかけるのは食べる直前にすると、香ばしさが保てます。

丁寧な下ごしらえは、素材そのものの味を引き立てる一番の近道です。旬の野菜をおいしく楽しみたい方は、産直の新鮮な野菜が届く「土のこよみ」もぜひチェックしてみてください。

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