鯖は傷みが早い魚として知られ、水揚げ後の鮮度管理が特に重要とされています。
鯖の味噌煮を生臭くしないためには、小骨を取り除き、霜降りをしてから煮るひと手間が効果的です。
ご用意するもの
・鯖の切り身 2切れ
・骨抜き(または毛抜き)
・熱湯
・キッチンペーパー
①小骨を取り除く
切り身の中央あたりを指で軽くなでると小骨の位置がわかる。骨抜きで一本ずつ、骨の向きに沿って引き抜く。
②熱湯で霜降りにする
切り身をざるに並べ、熱湯を回しかける。表面がうっすら白く変わったら、すぐに冷水に取って粗熱を取る。
③水気とうろこの残りを取る
冷水の中で指の腹を使い、皮目に残ったうろこや汚れを軽くこすって落とす。キッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理に使う。中心までしっかり火を通して食べること。
保存方法
下処理した切り身はキッチンペーパーで包んでからラップをし、保存袋に入れて冷蔵で当日〜翌日中を目安に使い切る。鯖は傷みやすいため、早めに調理するのがおすすめ。
骨取りのひと手間が食べやすさに直結することを、仕入れ担当として実感しています。
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